Открытый доступ
Доступ предоставлен
Только для подписчиков
№ 5 (2011)
- Год: 2011
- Статей: 23
- URL: https://journals.eco-vector.com/2073-4018/issue/view/7245
Статьи
4-7
9-11
12-16
17-19
FoodScanTM и ProFossTMна молокозаводе TUNE, Норвегия
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):20-20
20-20
Кондуктометрический методопределения хлористого натрия всырах
Аннотация
Статья посвящена новому национальному стандарту на кондуктометрический метод определения
хлористого натрия в сырах и сырных продуктах. Использование метода позволит усовершенствовать
систему производственного контроля массовой доли хлористого натрия в технологическом цикле
выработки сыров, облегчить труд лаборантов на предприятиях отрасли.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):22-23
22-23
24-25
Краткая ретроспективаприменения и изучениямолокосвертывающих ферментов
Аннотация
Рассмотрена история применения и изучения молокосвертывающих ферментных препаратов.
Приведены данные о возникновении первых технологий сыроделия в доисторические времена, о
способах получения сыров и применения молокосвертывающих ферментов во времена античности и
в период Средневековья. Дана краткая хронология накопления новых научных знаний о
биохимических свойствах молока и изменения представлений о структуре и функциях
молокосвертывающих ферментов, физико−химических свойствах казеинов и механизме сычужного
свертывания молока.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):26-28
26-28
Памяти Дмитрия Александровича Короха
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):28-28
28-28
Некоторые свойствамолокосвертывающих ферментов
Аннотация
В статье приведены результаты исследования некоторых технологических свойств коммерческих
образцов молокосвертывающих ферментов (молокосвертывающая и протеолитическая активность,
соотношение химозина и говяжьего пепсина) и даны рекомендации по их подбору.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):29-31
29-31
Состав азотсодержащих веществ,образующихся при ферментациимолока плесневыми грибамиPenicillium
Аннотация
Получены профили образцов молока в модельных условиях, ферментированных плесневыми
грибами Penicillium (P. roqueforti, P. camemberti, P. caseicolum) с участием и без участия сычужного
фермента. Показано, что наличие сычужного ферментного препарата является дополнительным
фактором, стимулирующим протеолитические процессы. Установлено, что из исследуемых видов
микроорганизмов P. roqueforti характеризуется наиболее сильной протеиназно-пептидазной
системой.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):32-33
32-33
34-35
36-37
38-39
40-41
42-43
Бифидогенная активностьфукозосодержащей добавки изподсырной сыворотки
Аннотация
Рассматривается инновационная технология получения фукозосодержащей добавки. В качестве
сырьевого источника использована подсырная сыворотка. Ее фракционировали с применением
баромембранных методов и направленной биохимической трансформации. Изучена бифидогенная
активность фукозосодержащей добавки, определена оптимальная концентрация ее в продукте,
стимулирующая рост бифидобактерий in vitro.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):44-45
44-45
46-47
48-48
49-51
52-52
Резервирование творога и масла сиспользованием жидкого азота
Аннотация
В статье представлены результаты изучения влияния низкотемпературного агента жидкого азота на
качественные показатели творога и сливочного масла. Замораживание творога и сливочного масла с
использованием криогенного агента жидкого азота сохраняет уникальные свойства этих продуктов в
период продолжительного хранения.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):53-55
53-55
Развитие науки о сыроделиив России (вторая половина ХХ в.)
Аннотация
В предлагаемой обзорной статье приводится краткий анализ научной деятельности ученых, внесших
определенный вклад в развитие науки о сыроделии в период второй половины XX в. Приводятся
имена исследователей, многие из которых близко знакомы автору, некоторые из них являлись его
наставниками и учителями.
Сыроделие и маслоделие. 2011;(5):56-57
56-57