№ 11 (2008)

Обсуждаются вопросы вынесения информации о продукте на потребительскую упаковку в связи с вступлением в действие Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Дана информация о системе маркировки натуральных пищевых продуктов, организованной в Нижегородской области. Перечислены основные цели введения такой маркировки, предприятия, прошедшие сертификацию на соответствие продукции требования данной системы.

Дан обзор российского рынка ультрапастеризованного молока в разных упаковках «Тетра Пак»: «Фино Асептик», «Брик Асептик», «Тетра Классик Асептик» и др.

Семинар проходил в сентябре и был посвящен вопросам в области инновационных технологий, оборудования и ингредиентов для улучшения качества и конкурентоспособности молочной продукции. Были представлены доклады специалистов ряда фирм и отраслевых институтов.

Рассматриваются характеристики и возможности установки, при помощи которой осуществляется частичная посолка сырного зерна при формировании. Эта схема исключает получение соленой сыворотки. Установка разработана специалистами ЗАО «Тбилисский маслосырзавод».

Развитие технологий переработки сыворотки отражает динамику индустриального развития молочной отрасли, что и сделало актуальным проблемы использования сыворотки. Первые шаги в нашей стране в этом направлении были предприняты в 1940-е годы. Приведены данные о динамике объемов сыворотки за последние 35 лет, называются основные направления современного использования сухих веществ сыворотки.

V Международная конференция по молочной сыворотке WHEYVOLUTION проходила в сентябре в Париже. На ней обсуждались функциональные и питательные свойства сыворотки и стратегии в области разработки инновационных продуктов.

Исследованы закономерности изменения поверхностного натяжения от наличия белка и температуры. Полученные параметры характеризуют состояние продукта и могут быть использованы в оценке биоэнергетической ценности и хранимоспособности сыворотки.

Перспективным направлением комплексной переработки молочной сыворотки является производство ее концентратов путем сгущения. Однако в сгущенной сыворотке при охлаждении происходит пересыщение раствора лактозы, что приводит к кристаллизации последней, осаждению кристаллов в осадок и расслоению продукта. Поэтому при производстве концентрата молочной сыворотки (КМС) возникает необходимость проводить направленное структурообразование, которое предусматривает термообработку, охлаждение и выдерживание продукта.

При разработке нового кисломолочного десертного продукта, ферментированного бактериальным концентратом «Бифилакт-АД» исследован процесс гидролиза белков с целью дальнейшего применения продуктов протеолиза для активизации жизнеспособных клеток биообъектов и интенсификации накопления их биомассы. В качестве основы белковой добавки применяли сухое обезжиренное молоко (СОМ) и сухую молочную сыворотку (СМС). Новизна способа производства нового вида десертного продукта защищена патентом РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельством ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» № 73200500129 «Десертный продукт». Для реализации технологии в производстве разработан пакет технической документации (СТО 49527279-001-2008 «Продукт кисломолочный десертный»). Полученные результаты позволяют рекомендовать использование сухой молочной сыворотки в составе гидролизованного белкового компонента для повышения активности пробиотической микрофлоры функциональных продуктов.

Рассмотрена возможность использования принципов синергетики для определения направленности формирования структуры концентрата молочной сыворотки (КМС) - продукта, получаемого путем сгущения и последующего структурообразования творожной сыворотки. КМС представлен как кристаллизующаяся система, к которой применим алгоритм самоуправляемого структурообразования, при этом в качестве управляющего фактора выбрана температура термообработки, а в качестве параметра порядка (наименее устойчивой переменной) выбрано поверхностное натяжение. Установлена относительная устойчивость системы КМС для исследуемого интервала температур термообработки, которая определяется тем, что основа ее состоит из переплетающихся пучков развернутых денатурированных молекул сывороточного белка. Соответствие теоретических предпосылок S-теоремы с практическими результатами изменения энтропии определили, что диссипация энергии поступающей при нагреве в систему КМС происходит за счет преобразований связанных как с изменением структуры белка, так и с повышением дисперсности кристаллов лактозы и изменением их формы.

Применительно к условиям сыродельных заводов, входящих в трест, и Брюховецкого молочноконсерного комбината был разработан технологический регламент получения сухой деминерализованной сыворотки с уровнем деминерализации 50, 70, и 90 %. Эффективность метода электродиализной обработки сыворотки проверили на пилотной установке «Мега Y» (Чехия) и в декабре 2006 г. на комбинате ввели в эксплуатацию промышленную установку «Мега» производительностью 200 т обработки сыворотки-сырья в сутки с 70 %-ным уровнем деминерализации. Технологическая схема электродиализа с реверсацией для 70 %- (90 %)-ного уровня деминерализации включает два параллельно соединенных модуля, подключенных к насосной станции из трех центробежных насосов с магнетическим соединением, снабженных фильтрами, двух теплообменных устройств для поддержания температуры в контуре деминерализации (диулят) и концентрирования (концентрат), системы вентилей, трубопроводов, для реверсации.

Наряду с симбиотиками представляют интерес продукты смешанного состава - комплексы пробиотиков плюс пребиотические вещества - синбиотики. Действие синбиотиков основано на синергизме комбинации (или смеси) про- и пребиотиков, за счет которого стимулируется развитие собственной микрофлоры организма человека. Идеальным мог бы стать синбиотик, который повторял бы весь комплекс пребиотических факторов грудного молока.

Исследовано действие ферментного препарата «Лактоканесцин» в пермеате творожной сыворотки. В зависимости от температуры и дозы внесения ферментного препарата можно достичь степени гидролиза 85-90 %. На основе сыворотки с гидролизованной лактозой предложена технология ряда продуктов, в том числе напитка, пищевого концентрата для использования в производстве плавленых сыров, кондитерской, хлебопекарной промышленности и т.д.

Предлагается метод получения безлактозного продукта из сухого (метод распылительной сушки) обезжиренного коровьего или козьего молока после удаления путем экстракции лактозы, минеральных солей и других низкомолекулярных веществ. Полученный молочно-белковый концентрат рекомендуется использовать при производстве жидких, сухих и пастообразных продуктов. Для обогащения йодом и селеном белковый сгусток предложено вносить селениды и йодиды натрия и калия. Готовые продукты обладают гипоаллергенными свойствами и положительно воздействуют на обмен веществ за счет наличия солей йода и селена.

Принципиально новые решения в области создания молочных продуктов с пониженной энергетической ценностью открывает использование в качестве жирового компонента «Олестры». Основой «Олестры» являются жидкие рафинированные дезодорированные растительные масла (соевое, рапсовое и др.), которые за счет особого синтеза с участием молекулы сахарозы преобразуются в твердый жир, молекула сахарозы «сшивает» цепочки триглицеридов. Уникальность данного продукта заключается в том, что в результате синтеза «Олестра», сохраняя доминантные свойства жира, не подвержена расщеплению ферментной системой, не переваривается в организме человека и соответственно энергетическая ценность «Олестры» приближена к нулю.