№ 8 (2018)

Обозначилась тенденция увеличения частоты поражений, вызываемых токсинообразующими мицетами. Токсинообразующие грибы выявляют при микробиологических исследованиях пищевых продуктов, кормов для скота, а также различного сырья, полученного от сельскохозяйственных животных. Для выделения и культивирования грибов используют агаровые среды, для идентификации - морфологические признаки и тесты (пигментообразование, строение конидий и гиф, вторичные метаболиты), позволяющие определить родовую принадлежность.

Проведены исследования ферментативного гидролиза лактозы в молоке с использованием различных ферментных препаратов для определения продолжительности ферментирования и количества препарата Aspergillus oryzae, необходимого для получения низколактозного молока, с помощью рефрактометрического метода определения массовой доли лактозы. Выявлена зависимость изменения массовой доли лактозы в молоке от времени ферментативного гидролиза. Изучено изменение массовой доли лактозы в зависимости от количества Aspergillus oryzae. На основании проведенных анализов установлены доза препарата Aspergillus oryzae и продолжительность ферментирования, необходимые для получения низколактозного молока.

Изучено влияние джема из фейхоа на потребительские свойства кисломолочного продукта, в том числе на изменение органолептических и реологических показателей кисломолочного продукта. Введение в рецептуру предлагаемого наполнителя должно сопровождаться одновременным включением в рецептуру и стабилизатора (к примеру, крахмала). В этом случае можно прогнозировать желаемое нарастание кислотности и управлять значением динамической вязкости образцов в интервале 10-22 Пат. Выработка продукции по предлагаемой технологии позволяет улучшить органолептические (запах, вкус, консистенция, внешний вид) и реологические показатели, повысить его потребительскую привлекательность.

Проанализированы данные по функциональным свойствам хитозана и его производных, в том числе сукцината хитозана, представляющего собой соль деацетилированного хитина и янтарной кислоты. Актуальность темы связана с оценкой возможности использования сукцината хитозана как функциональной добавки в составе популярного кисломолочного продукта - кефира. Изучено in vitro влияние сукцината хитозана на антибактериальные свойства природного симбиоза микроорганизмов кефирных грибков по отношению к коллекционным тест-культурам: E. coli, S. aureus, Cl. difficile,S. thyphimurium. Кроме того, приведены данные по динамике дрожжей и кефирных грибков в период сквашивания и созревания в присутствии сукцината хитозана.

Статья является продолжением публикации результатов исследования на тему «Повышение эффективности мембранной переработки творожной сыворотки» («Молочная промышленность» № 6, 2018). Дальнейшая переработка творожной сыворотки, обогащенной экстрактом стевии (ОТС), на глюкозо-галактозный сироп (ГГС) позволяет повысить эффективность технологической операции ее баромембранного разделения. Для выявления основных закономерностей гидролиза лактозы в предварительно сконцентрированном и деминерализованном пермеате творожной сыворотки, обогащенной экстрактом стевии (ОТС), был использован препарат «Лактазар» отечественного производства (с оптимумом при pH 3-5). При определении оптимальных значений основных параметров работы фермента были использованы рекомендации, указанные в заводской инструкции (ОАО «Фармстандарт-Лексредства», Курск), по использованию ферментного препарата. Из анализа представленных в работе данных можно заключить, что все основные качественные показатели ГГС, выработанного из подсгущенного и деминерализованного пермеата ОТС, полностью соответствуют всем требованиям действующей нормативной документации (ТУ 9229-022-00437062-2009) на глюкозо-галактозный сироп из пермеата творожной сыворотки. Микробиологические показатели готового продукта соответствуют требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01 и относящимся к сгущенным и сухим концентратам.

Разработано новое технологическое решение по обогащению кефира микропартикулятом белков творожной сыворотки. Увеличение массовой доли микропартикулята способствовало интенсификации процесса сквашивания и созревания, активизировало синтез кефирана микроорганизмами кефирных грибков, повышало антагонистическую активность закваски в отношении патогенных микроорганизмов. Кефир, обогащенный микропартикулятом, характеризовался стандартными качественными показателями. Технология разработанного продукта состоит из стандартной последовательности операций, дополнена стадиями получения микропартикулята сывороточных белков.

Скоропортящаяся молочная продукция доставляется потребителю в широком ассортименте небольшими партиями. Поскольку заказанную потребителем продукцию часто не удается спакетировать, погрузка ее в кузов авторефрижератора на предприятии-отправителе и выгрузка в точке доставки часто производятся вручную и погрузочно-разгрузочные операции занимают значительное время. В результате наблюдаются температурные колебания на поверхности скоропортящихся пищевых продуктов на протяжении всего цикла внутригородских перевозок.

Исследовали влияние различных температурных режимов на содержание сухих веществ при криоконцентрировании обезжиренного молока, которое осуществляли в разделительной вымораживающей установке емкостного типа при температурных режимах от минус 2 до минус 8 °С с шагом 2 °С. По результатам экспериментальных исследований получили уравнение регрессии для определения массовой доли сухих веществ в концентратах обезжиренного молока в зависимости от температуры и продолжительности вымораживания. Установили, что длительность криоконцентрирования в исследованных температурных диапазонах не должна превышать 2-2,5 ч, и оптимальная температура криоконцентрирования, позволяющая получить лучшее соотношение степени концентрирования и продолжительности разделительного вымораживания, составляет минус 4 °С. Повторное криоконцентрирование кристаллизата позволяет снизить потери сухих веществ, и следовательно, увеличить степень концентрирования обезжиренного молока.

Рассмотрены вопросы мониторинга лейкоза КРС, комплексного решения проблемы оздоровления стад КРС от лейкоза, в том числе важнейшие организационно-хозяйственные противолейкозные мероприятия и др.