№ 9 (2016)

Дан анализ изменений, наблюдаемых с момента введения в России эмбарго на ввоз молочной продукции. Приведена динамика показателей работы молочной отрасли, производства биржевых продуктов, изменения структуры стран-импортеров, потребительского спроса и розничной торговли.

В настоящее время рабочая группа комитета ISO (International Standart Organization) прорабатывает изменения в стандарт ISO 22000:2017 с целью его совершенствования. В статье рассматриваются возможные изменения в этот стандарт. Окончательный проект стандарта будет готов в 2017 г. и опубликован.

Приведена информация о достижениях компании «НЕО-ПАК» - новосибирском производителе гибкой упаковки.

Перекачивание йогурта с кусочками ягод, сметаны и других вязких молочных продуктов является сложной проблемой. Помимо того, что стоит задача перекачивания вязких сред, необходимо также соблюсти дополнительное требование -не нарушить их структуру. Ламинарные (дисковые) насосы, освоенные отечественной промышленностью, способны бережно перекачивать вязкие жидкости. Приводятся конструкции и примеры использования в молочном производстве

Рассмотрены участки, входящие в состав линии: подготовки компонентов; составления рецептурных смесей и получения эмульсии; пастеризации и преобразования эмульсии. Технологические процессы проходят и контролируются в автоматическом режиме, что обеспечивает получение качественного продукта.

На базе ОГБУ «Корочанская ветстанция» открылась селекционная лаборатория для оценки качества сырого молока. Лаборатория оснащена аналитическим комплексом, который позволяет определять основные показатели молока. Лаборатория позволяет проводить массовый анализ поголовья молочных коров в Белгородской области и близлежащих регионов.

Рассмотрены вопросы, связанные с выполнением требований законодательства к производителям пищевых продуктов, совершенствованием государственного регулирования в области качества, обеспечения надзора и контроля, вопросы в связи с регистрацией пищевых добавок.

Приведена характеристика лиофилизированных заквасоч-ных культур прямого внесения для использования в производстве сметаны, творога, сыров, кисломолочных продуктов, йогурта.

Разработан кисломолочный продукт на основе пробиотической микрофлоры (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, кефирный грибок), содержащий в качестве пребиотика муку из зародышей пшеницы под торговой маркой «Витазар».

Механизм гелеобразования в молоке и самоорганизация структуры геля во многом обусловлены возникновением трехмерного поля стохастических микротечений, вызываемых действием эффекта Людвига-Соре и эффекта Марангони на кластерах мицелл казеина. Поле микротечений способствует увеличению количества взаимодействующих компонентов в молоке в единицу времени (скорости) и уменьшению свободной энергии системы, лимитируемой конечным числом возможно образуемых связей в целостной структуре геля. Трехмерное поле микротечений обеспечивает возникновение положительной обратной связи в системе, ускоряющей процесс гелеобразования за счет повышения скорости тепло-и массообмена, причем глубина этой обратной связи уменьшается по мере развития процесса. Возникновение в системе поля микротечений проясняет механизм кластерной агрегации во фрактальной модели гелеобразования. Этот механизм является ядром процесса структурной самоорганизации при гелеобразовании, формирования самоподобной, фрактальной структуры, в основе которой находится принцип минимизации свободной энергии в системе.

Приведены рекомендации при подборе заквасочных культур, рассмотрены особенности технологии производства традиционных кисломолочных продуктов.

Для обеспечения санитарно-гигиенических требований в производстве творога компания «КАЛВАТИС» предлагает использовать ряд препаратов, предназначенных для обработки внутренних и внешних поверхностей оборудования. Препараты обеспечивают очистку от органических и неорганических загрязнений, уничтожение посторонних микроорганизмов, борьбу с фаговым заражением.

Рассмотрены возможности переработки вторичного молочного сырья с применением мембранных технологий, в том числе с использованием ионообменных мембран производства чешской компании «МЕГА».

Исследован процесс нейтрализации концентратов творожной сыворотки, полученных нанофильтрацией (НФ-концентраты). Теоретически обосновано преимущество использования в качестве параметра процесса нейтрализации активной кислотности. Построены кривые нейтрализации НФ-концентратов с различной массовой долей сухих веществ 40 %-ным раствором гидроксида натрия и определена их буферная емкость. Установлено прямо пропорциональное повышение дозы внесения щелочи в диапазоне повышения активной кислотности до 7,0. Полученные закономерности положены в основу определения количества щелочного агента для нейтрализации НФ-концентратов. Предложенные способ и расчетная формула предусматривают определение количества раствора щелочи для нейтрализации по значению активной кислотности и позволяют учесть изменение буферных свойств сыворотки после концентрирования и тем самым повысить технологические свойства сырья, предотвращая внесение избыточного количества щелочи.

Пятая публикация из серии статей, посвященных избранным технологическим аспектам выделения сывороточных белков коровьего молока. Рассмотрены различные варианты ионообменной, гидрофобной, металлхелатирующей и аффинной хроматографии, используемые для получения минорных сывороточных белков - лактоферрина и лактопероксидазы.

Выработан сметанный продукт, содержащий концентрат сывороточных белков, который улучшает консистенцию, способствует увеличению влагоудерживащей способности

Приведена информация о деятельности молочного завода Группы компаний «АгроПромкомплектация», который строится в с. Дмитрова Гора (Тверская область). После его ввода в эксплуатацию завод выйдет на мощность переработки молока 220 т в сутки.

В статье говорится об основных тенденциях развития производства и переработки молока в Бразилии. Рассмотрены перспективы экспорта молочных продуктов из Бразилии в Россию.