№ 7 (2009)

В статье приводятся особенности в продвижении и популяризации функциональных молочных продуктов в России

Дана характеристика козьего молока. Обосновано его использование в питании детей, беременных и кормящих женщин. Сообщено о разработке продуктов с применением козьего молока, предназначенных для этой категории людей. Приведены их состав и технологический процесс производства.

Разработана технология стерилизованных молочных продуктов - питьевого молока и молочных напитков, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами (ТУ 9222-401-00419785-05 и Изменение № 1), в соответствии с физиологическими потребностями людей пожилого возраста/ Рассматривается также технология стерилизованных поликомпонентных молочных напитков, включающих натуральное или сухое молоко, комплексы витаминов и микроэлементов, растворы легкоусвояемых углеводов и пищевые волокна. Учитывая значительную распространенность у людей пожилого возраста различной степени лактазной недостаточности, содержание лактозы в поликомпонентных напитках снижено до 3,2-3,7 %. Общее содержание углеводов в напитках повышено до 5-7 % за счет введения фруктозы, декстринмальтозы или использования натуральных растительных компонентов. В качестве растворимых пищевых волокон используются инулин и фруктоолигосахариды.

В статье описаны основные тенденции развития кисломолочных продуктов со злаковыми культурами на отечественном и европейском рынках. Представлена информация о молочно-злаковых продуктах и их производителях. Отмечены рост потребления этой категории продуктов и необходимость дальнейшего исследования по совершенствованию технологии злаковых композиций и их применению в производстве кисломолочных продуктов.

В последнее время получило широкое распространение производство функциональных продуктов на молочной основе с использованием растительного сырья, в том числе соевых изолятов и растительного жира. Проводимые научные исследования стали базой для создания новых молокосодержащих продуктов с высокой пищевой ценностью. На основе молочно-растительного сырья разработан биокорректор с высоким содержанием жизнеспособных бифидобактерий (пат. № 2287944. Опубл. 27.11.2006. Бюл. № 33). Так же проведены исследования по разработке технологии молочно-растительного сырного продукта, содержащего соевую и рисовую муку в оптимальном соотношении (пат. № 2308197. Опубл. 20.10.2007. Бюл. № 29). Результаты проведенных исследований позволяют заключить, что использование растительных ингредиентов в производстве ферментированных молокосодержащих продуктов повышает их биологическую и пищевую ценность, а пребиотический эффект, оказываемый растительными ингредиентами в процессе ферментации, обеспечивает пробиотическую активность разработанных продуктов.

Сообщается об исследованиях рынка селенсодержащих продуктов в Кемерове. Установлено, что он может обеспечить такой продукцией только детей, находящихся на искусственном вскармливании, детей старше 3 лет, беременных и кормящих матерей, больных, находящихся на энтеральном питании. В остальном он может обеспечить покупателей только ВМК и БАД, содержащих Se.

Дана характеристика пастернака. Приведены результаты исследований по его применению в производстве творога и йогурта. Подготовлена нормативная документация на эти продукты.

Рассматривается необходимость полного и рационального использования пахты, основанного на принципах безотходной технологии. Описаны ее свойства. Приведены основные направления применения пахты.

В статье отражены основные моменты разработки новой технологии низколактозного творожного продукта. Описаны исследования по ферментативному гидролизу лактозы в молоке. Приведены технология и блок-схема производства низколактозного творожного продукта для детей школьного возраста.

Приведены результаты исследований возможности обогащения зерненого творога пробиотиками и пребиотиками. Установлены оптимальные режимы производства, а также доза пребиотика, обеспечивающая необходимый рост бифидобактерий в процессе сквашивания сливок. Разработана и утверждена техническая документация на производство зерненого творога c функциональными свойствами. Подана заявка на патент.

Проведены комплексные исследования по оптимизации рецептуры, разработке технологии, изучению химического состава и свойств низкокалорийного плодово-ягодного мороженого. В качестве основного рецептурного ингредиента предложена запатентованная вкусоформирующая добавка-подсластитель, полученная путем экстрагирования углеводного комплекса якона ультрафильтратом творожной сыворотки с последующей биоконверсией инулина в молочно-растительном экстракте под действием фермента 2,1-β-D-фруктан-фруктогидролазы. Полученное мороженое характеризуется высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, обусловленными присутствием инулина, фруктозы, лактозы и аскорбиновой кислоты, оказывает антиоксидантное, гипогликемическое действие, повышает резистентность и работоспособность организма. Представленная рецептура открывает новые возможности в решении проблемы комплексной, экономически целесообразной и экологически безопасной переработки вторичного молочного сырья, обеспечивающей замкнутый цикл производства.

Выделение и идентификация потенциально полезных микроорганизмов из традиционных российских кисломолочных продуктов, включая антипатогенную активность. Противораковое действие кисломолочных продуктов оценивалось путем исследования культивируемых клеток толстого кишечника человека с повреждениями ДНК и цитотоксичностъю, имитирующими различные стадии развития рака.

На основании проведенных исследований установлено положительное влияние использования отходов переработки яблок, топинамбура и стевии как кормовой добавки лактирующим коровам на активизацию обменных процессов в организме и получение молока высокой пищевой и технологической ценности.