№ 7 (2010)

Интервью исполнительного директора РСПМО В.В.Лабинова о текущей ситуации на молочном рынке России и возможных сценариях ее развития.

На основе исследования продаж упакованных товаров повседневного спроса, проведенного компанией Nielsen, дан анализ развития каналов различной торговли и популярности разных сетей.

На Мари-Турекском маслосырзаводе сконцентрирован весь молочный производственный комплекс: начиная от сырья и заканчивая складами для хранения продукции. Это значительно облегчает процесс переработки молока, контроля качества продукции.

Изучено влияние совместного культивирования Bifidobacterium longum B 379 M и Lactococcus lactis ssp. cremoris на накопление внеклеточных метаболитов. Комбинация культур в соотношении 80:20 характеризуется более высокой антагонистической активностью, синтезирует больше экзополисахаридов и антимутагенных веществ, чем монокультуры.

Установлены эффективные способы активизации ассоциативного роста и защиты культур с пробиотическими свойствами, обеспечения их устойчивости к термоинактивации в процессе хранения. Разработанные способы стимулирования ассоциативного роста культур с пробиотическими свойствами и их защиты стали основополагающей концепцией технологии ферментированных молокосодер-жащих продуктов.

Сформулирована концепия сохранения и развития молочной промышленности России на основе использования инновационных технологий.

Разработана технология получения бифидогенного концентрата с лактулозой на основе молочного белково-углеводного сырья. Внедрена действующая нормативная документация на концентрат «Лактобел», который апробирован в рецептурах мороженого, кисломолочных напитков и др.

Приводятся технологические решения и оборудование, позволяющие рационально и экономически выгодно перерабатывать молочное сырьё

Представлены результаты исследований по применению новых комплексных пищевых добавок в технологии йогурта. Показана возможность эффективного применения новых добавок с целью получения продукции улучшенного качества

Предложен способ получения новой тагатозосодержащей добавки подсластителя из подсырной сыворотки, предусматривающий ультрафильтрацию, ферментативный гидролиз лактозы, изомеризацию полученного углевода галактозы в тагатозу, нейтрализацию раствора путем пропускания углекислого газа, удаление нерастворимого осадка карбоната кальция центрифугированием, де-ионизацию смеси с применением катионообменной смолы. Добавку можно рассматривать как перспективный подсластитель, заменяющий сахарозу в рецептурах функциональных продуктов (напитки, мороженое, десерты).

Представлены данные о получении пищевой композиции, имитирующей молочный жир, путем ультрафильтрации подсырной сыворотки с последующей мик-ропартикуляцией полученного УФ-концентрата. Оптимизированы режимы тепловой обработки и диспергирования сывороточного концентрата, предложена технологическая схема получения нового имитатора молочного жира, исследованы его состав и свойства, разработана концепция создания синбиотических продуктов на его основе.

В статье представлен обзор специализированного семинара «Современные технологии производства творожной продукции», организованного компанией «ЭФКО» в конце мая в Анапе.

В статье представлены исследования по подбору температуры для вакуумного концентрирования жидких молочных продуктов. В качестве объектов концентрирования выбраны обезжиренное молоко, молоко с массовой долей жира 3 и 5 %, молочная сыворотка и молочный гидроли-зат. Определены рациональные значения температуры и продолжительности процесса консервирования молочных продуктов.

Методом дифференциально-термического анализа определено состояние воды в продуктах функциональной направленности на творожной основе. Выявлено наличие воды различной степени связанности: свободной, физико-механической и физико-химической. Определены интервалы состояния воды при различной связи влаги с материалом.

Изучена возможность использования пищевых волокон и фруктозо-глюкозно-го сиропа из топинамбура, растительных фосфолипидов и натурального анто-цианового красителя, выделенного из кукурузы, в технологии производства быстрозамороженной творожной запеканки. Разработан технологический процесс и обоснованы режимы шоковой заморозки, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими свойствами.

Дана информация о новых образовательных стандартах по специализированной магистерской подготовке и подходах к составлению основных программ, в том числе по научно-исследовательской работе